3 sustitutos del azúcar en repostería
El azúcar blanco refinado es uno de los responsables de los mayores problemas de salud de la población. Se trata de un producto con un alto contenido en calorías pero sin ningún valor nutricional, cuyo uso está muy extendido en nuestra alimentación. No solo aparece en dulces y bollería sino también en una gran cantidad de alimentos procesados como salsas, conservas de tomate y panes y productos para hornear, porque da textura, corrige la acidez, impulsa la fermentación y sirve como conservante. Su consumo está directamente relacionado con el sobrepeso y este con un mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y diabetes.
La diferencia entre los azúcares simples y los que consumimos a través de alimentos como la fruta o las verduras es que los primeros, al no contener apenas nutrientes, son absorbidos muy rápidamente sin apenas trabajo por parte de nuestro organismo. Esta velocidad de absorción es la que se conoce como índice glucémico. Estos rápidos picos de azúcar en sangre provocan una brusca liberación de insulina, que estimula el almacenamiento de grasas y la subida de los triglicéridos. De ahí, que los azúcares simples engorden más, sean muy perjudiciales para las personas con diabetes y, en general, mucho menos saludables que los carbohidratos que contienen los alimentos de forma natural. Además del azúcar blanco, también son azúcares simples la miel, los siropes, los jarabes, la panela, el azúcar moreno y los concentrados y zumos de fruta, ya que al exprimir la fruta eliminamos el resto de nutrientes y nos quedamos solo con el azúcar.
Las mejores alternativas al azúcar para tus dulces
No es necesario renunciar al dulce y la repostería para mantener la salud, la clave está en sustituirlo por otros alimentos que sí contienen nutrientes beneficiosos para nuestro organismo y que no eleven tanto nuestro índice glucémico.
Existen algunos tipos de azúcares no refinados con nutrientes esenciales, como vitaminas y minerales. Así, el azúcar de caña integral aporta vitamina B, minerales y fibras solubles, mientras que el azúcar de coco aporta hierro, zinc, magnesio y vitamina C. Aunque las cantidades de estos nutrientes no son muy elevadas sí que son más saludables que los endulzantes nombrados anteriormente porque ambos tienen un índice glucémico de 35, que es la mitad del que contiene el azúcar blanco. No confundáis el azúcar de caña integral con el azúcar moreno, ya que este último es simplemente azúcar blanco teñida con melaza.
Pero vamos a centrarnos ahora en otro tipo de endulzantes naturales que no son azúcares y que podemos utilizar para elaborar nuestros bizcochos y demás repostería:
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Puré de fruta
Algunas frutas como el plátano, la manzana y los dátiles tienen una gran capacidad para endulzar y dejar, además, un aroma muy interesante en nuestros postres. Simplemente tenemos que batir la fruta madura con una batidora y usar la pasta como sustituto del azúcar. Ten en cuenta que esta pasta aportará más humedad a la mezcla, por lo que es posible que necesites aumentar la cantidad de ingredientes secos y de levadura. Como cálculo para tus recetas, para sustituir el azúcar de un bizcocho de 18 cm de diámetro se necesitan dos plátanos, una manzana o diez dátiles.
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Sirope de ágave
Se trata de un jarabe que se obtiene de un cactus, el agave azul, con el que también se elabora el tequila. Tiene gran cantidad de fibra y un índice glucémico bajo, de 15 a 20 (frente a los 100 de la glucosa, los 75 del azúcar y los 78 de la miel), por lo que puede servir en cantidades moderadas para personas con diabetes. Tiene el doble de capacidad endulzante que el azúcar blanco, así que solo deberías usar la mitad de cantidad en tus recetas. Si va a pasar por el horno, tendrás que reducir la temperatura 10 grados. Mira bien la etiqueta porque dependiendo de cómo se procese puede tener glucosa o, lo que es lo mismo, azúcares simples.
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Stevia
La stevia es una planta natural que lleva usándose desde hace siglos por los indios guaraníes. Es 300 veces más dulce que el azúcar y, sin embargo, su índice glucémico es cero. Es la alternativa más saludable de todas y es apta para diabéticos. Su único inconveniente es que tiene un aroma a regaliz que puede no combinar bien con algunas recetas. Si te decides por ella, recuerda que debes usar muy poca cantidad para no pasarte de dulzor. La puedes encontrar en varios formatos pero uno de los más cómodo para repostería es en líquido.
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